味增源於中國
在中國,以豆類、穀類、魚貝類等發酵製成的調味料皆稱為「醬」。日本的醬油雖也使用了「醬」字,卻是不同於中國的「醬」。「醬」更趨近於味噌,是多種多樣具有獨特的風味、香味的素材之組合。也屬於種類多樣化的調味料,其發想與印度的咖哩如出一轍。也由於醬油在調味料中占有最主要的地位,因而有了「將」的部首。
西漢時期,人們已懂得利用大豆(黄豆)的麵發酵製作出近似味噌的黃醬。西漢漢武帝在位期間寫下《史記》的司馬遷(西元前一四五?~前八六?)在〈貨殖列傳〉中提到,由於大都市的酒與味噌消費量大,因而經手的商人都是大富豪。直到後漢初期,才出現以「豆醬」稱呼味噌的文獻記載。
味噌傳至日本,是在飛鳥時代。依循大寶律令(西元七O一年)所設置的大膳職 (譯註:負責調度、調理、製造天皇的副食、調味料之單位)擁有所謂「未醬」的大豆發酵食品,因此普遍認為這個「未婚」又寫成「未曾」,最後終於變成現在的「味噌」。不過,也有人認為味噌是奈良時代的唐僧鑑真所傳來的。
在朝鮮半島,「醬」則稱為「密組 (miso,與日文的味噌發音相同)」,所以也說不定味噌的稱呼是源自朝鮮半島。味噌又分為熱煮大豆所製成的白味噌、以及爛蒸大豆所製成的紅味吧,以關西為重鎮的時代偏好的是前者,以關東為重
鎮的時代則偏好後者。由此推測,當時唐朝傳來的味噌應該是近似白味噌吧。醬油,是從味噌衍生的調味料,油是「液體」的意思,也就是液體化的醬。
明朝將醬油傳入日本
最初的醬油,是以微火熬煮大豆煮汁,直到水份蒸發濃縮為止。後漢末期至宋朝期間的醬油,則是利用味噌所滲出、稱為「醬清」、「醬汁」的汁液,當時還僅是味噌的副產品。在中國,直到明、清朝時才有了「醬油」的稱呼,也才終於被
視為一種的調味料。
在日本,鎌倉時代末期、西元一二五四年時信州的禪僧覺心從中國宋朝習得了徑山寺味噌的製法。據說他是在紀州湯淺教導村民味噌製法時,意外發現味噌赛底下殘留的汁液尤其美味,於是開始了「純大豆醬油」的製造。室町時代,醬油又與京都五山的僧侶間所盛行的割烹料理以及與茶道盛行的懷石料理結合,成為了日本料理中的主要調味料。
山崎正和所著的《室町記》針對室町時代如此描述道,「奇蹟的是,這個時代既是亂世,也是擁有偉大品味嗜好的時代,畢竟這個時代至少創造了近半數的日本文化。無論是花道、茶之湯(譯註:也就是茶道)、連歌 (譯註:日本一種具傳統形式的詩)、水墨畫 甚至是能劇或狂言也都是這個時代的產物。今日我們日常生活裡的日式坐墊、和室的壁龕之誕生、乃至讓西方人感動不已的日本庭園之完成,都是源於這個時代的品味嗜好。還不僅於如此,就每日的食物來說,那些日本人所不可缺少的諸如醬油、砂糖、饅頭、納豆或豆腐等皆是傳承自這個時代。」也因為醬油,日本的飲食文化在室町時代有了飛躍性的成長。
西元十六世紀,中國明朝的醬油製法傳至日本,江戶時代的醬油製造才趨於正規化。西宮、龍野、野田、姚子等地所製造的醬油也巡迴於日本各地。隨著醬油的普及,也成為生魚片不可缺少的拍檔。江戶時代以來,大豆醬油成為最能代表日本的調味料,也奠定了和食的樣式風格。與日本一樣,朝鮮也深受中國的醬文化所影響,除了「kaijan (醬油)」、「tenjan (味噌)」之外,還有稻米、麥類添加上辣椒與趨所發酵製成的in「kochujan (辣椒醬,kochu是辣椒)」。這三者混合,再加上大蒜、辣椒、芝麻,即是朝鮮料理的基本調味料。
馬鈴薯由無人問津變成不可或缺
在西班牙征服印加帝國約十年後的西元一五四五年,秘魯的波多西發現了世界最大的銀山,並挖掘出數量龐大的銀礦。當時西班牙人強迫印加帝國的印加人挖礦,經印加人無薪勞役挖掘出的銀則被大量運往歐洲。那時被迫在礦山任由驅使的印加人是靠著「丘紐 (chuno)」才得以活命,那是一種馬鈴薯澱粉乾燥過後的加工食品。西元十六世紀末,難以想像的大量的銀從「新大陸」源源不絕湧進歐洲,因而掀起「物價革命」,但追根究柢來說,這一切可都是價廉的馬鈴薯粉的功勞啊。
西班牙人最初誤以為馬鈴薯同屬於長在地底下的松露,也是一種草類。由於歐洲並無地下莖的作物,因而難以理解諸如馬鈴薯的食材。不過,利於貯藏又富含維生素C的馬鈴薯是預防壞血病的食物,因而深受大航海時代的船員喜愛。也幸虧這些船員,馬鈴薯才得以普及歐洲各地。
地下莖可供食用的馬鈴薯,耐風耐霜,由於短短三個月即能收成,最適合寒冷地栽種。在歐洲難以取得蔬菜的冬季,因是維生素的來源而備受歡迎。不過西元一五七六年經西班牙人傳入歐洲的馬鈴薯,直到西元十八世紀中期才普及歐洲各地。
處於寒冷地帶且土壤貧瘠的德國,更是大規模栽種生產馬鈴薯。為飢荒而傷神的普魯士國王弗里德里希·威廉(西元一六四O~八八年在位)強制農民栽種馬鈴薯,甚至要脅不服從者割去耳鼻。而後,以啟蒙專制君主聞名的弗里德里希·威廉二世(西元一七四O~八六年在位),更加推行馬鈴薯的栽種。威廉二世即位時,德國農村始終處於荒廢狀態,即位後又相繼發生奧地利王位繼承戰爭(西元一七四O~四八年)、七年戰爭(西元一七五六~六三年)、巴伐利亞
王位繼承戰爭,馬鈴薯則成為戰亂時期左右戰爭勝負關鍵的重要軍糧。因此,威廉二世頒出強制栽培令,促使馬鈴薯的增產。原本平淡無味得連狗都不吃的馬鈴薯,就在威廉二世的熱心獎勵政策下,逐漸成為平民生活中不可或缺的食材。
跨越太平洋而來的番薯
與馬鈴薯對照之下,橫越廣闊太平洋直接傳至亞洲的解救飢荒作物則是番著。馬鈴薯拯救了歐洲的飢荒,同樣地番薯也為中華圈激增的人口做出了貢獻。番薯是原產於墨西哥高原的多年生攀爬性植物,根部肥大的部分屬於薯類可供食用。在主要農作物中,番薯屬於每單位面積卡路里供給量最多的作物。
西元十六世紀,從墨西哥前往亞洲的西班牙人雷加斯比 (Miguel Lopezde Legazpt) 從伊斯蘭教的酋長手中奪下呂宋島的馬尼拉,並做為占領菲律賓的據點。而後,西班牙人將新大陸所產的價廉銀礦從墨西哥的阿卡波可運至馬尼拉,並與穿越台灣海峽前往馬尼拉的福建商人開始大規模的貿易往來 這場大規模的貿易往來,則以西班牙人使用的大型帆船Galleon命名,稱為「馬尼拉大帆船(Manila Galleon)貿易」生態。
番薯也是由當時的西班牙大帆船運至菲律賓。被墨西哥原住民喚為「kanmole」的番薯,由於可以長期保存,船員買來做為航海食糧,因而去到了呂宋島,而後又在馬尼拉的中國人圈子流傳開來,進而傳至福建。
西元十六世紀中期,福州商人陳振馳發現番薯是不可多得的農作物,遂在返鄉之際,從呂宋島攜帶番薯橫越台灣海峽傳入中國。在中國,由於番薯的甜味與紅色,又俗稱「甘郭」、「甜」、「紅」。西元一五九四年(明朝的萬曆二十二年),福建發生大規模的飢荒,陳振龍的兒子陳經以拯救飢荒作物之名義,將沿碧獻給福建地方首長金學曾。金學曾看中番薯的多產性,開始積極努力番牌栽種的普及,終於救濟人民的飢餓之苦。從此,番薯也有了「金鄉」之美譽,並成為福建農民最愛的作物。
滲透餐桌的「新大陸」
對世界各地料理賦予莫大影響的番茄,其實是「新大陸」產的食材。但是,番茄在歐洲為何還有諸如「愛的蘋果 (英國)」、「黃金的蘋果 (義大利)」、「天堂的蘋果 (德國)」之稱呼呢?那是因為過去的歐洲,誤以為番茄是蘋果的一種。
事實上,番茄並不是蘋果,而是茄科植物,它與馬鈴薯同來自安地斯山脈。野生品種的番茄,直徑甚至不到一公分。番茄由安地斯傳至墨西哥高地後,經阿茲特克人的不斷品種改良,終於變成比野生品種大上數十倍的栽培作物。閃耀著金黃色色澤的番茄看來像似吸足了太陽能量,因而被印加人稱為「太陽的禮物」。
對於栽培的番茄,印加帝國的人們會在語尾加上「tomatl (意指碩大的果實)」以做區分,但在歐洲人不明就理的沿用下卻成了番茄的字源,所以西班牙語的番茄是「tomate」,英語則是「tomato」
砂糖從奢侈品走向成為必需品
就在葡萄牙亨利王子 (Infante Dom Henrique )(西元一三九四~一四六O年)占領馬德拉島等非州沿岸諸島做為殖民地之際,葡萄牙人也因甘蔗栽培而獲取莫大利益。西元一五八O年左右,甘蔗終於移植到了巴西。西元十六世紀後期至十七世紀前期歐洲所需的砂糖,半數以上皆來自巴西。
進入西元十七世紀後,荷蘭開始有利可圖的甘蔗栽種。荷蘭移民紛紛在南美東北部的蓋亞納建造甘蔗的大農場。西元十七世紀中期以後,英國、法國為謀求優渥利益,也開始投入砂糖的生產。西元一六二四年英國占領了位於西印度群島東側的巴貝多島,西元一六五五年又占領比起巴貝多島大約三十倍的牙買加島。向荷蘭人學習砂糖製造方法的英國人在這兩個島上設立了大農場,開始大規模的砂糖生產。西元十八世紀時,牙買加島已取代巴西、成為世界第一的砂糖產地。
西元十八世紀,隨著砂糖的生產量激增,原屬於奢侈品的砂糖變成了生活必需品。據說西元一六OO年時平均一個英國人的砂糖消費量是四百公克至五百公克,十七世紀時約是兩公斤,十八世紀時則增加至七公斤。換句話說,砂糖也深入貧窮人家的餐桌,平民也享用得到「甜味」。為滿足猶如提高社會地位的虛榮感,平民百姓開始在日常生活中肆無忌惮地享用過去被富裕階層所獨占的砂糖,而這也是促使砂糖在短時間內消費量激增的最大因素。
英國的紅茶文化
西元十八世紀,大量的中國紅茶進口至英國,而與砂糖有了連結。從此紅茶滲入民間,成為英國的國民性飲品。另外,各國對茶的稱呼又分兩派,一是「 cha」一是「tay」,前者是源自廣東話,後者則是源於福建話。廣東、福建皆是海外貿易的據點,元朝時福建的泉州、唐宋明清四朝時廣東的廣州是中心質易港。沿用廣東話「cha」的有印度 (cay)、波斯 (chay)、阿拉伯 (Shay)、土耳其(cay)等屬於傳統「海路」沿岸的地域,也有西藏 (ja)、俄國 (chai)等屬於內陸的地域。
屬於福建話「tay」派系的則是,中國元朝對外貿易達到頂點時以泉州為中心的廣闊網絡、以及西元十七世紀與進出台灣的荷蘭有所關聯之國家。因此,印尼 (te)、斯里蘭卡 (thea)這些與中國人交易的據點皆屬「tay」;在歐洲方面,受荷蘭 (thee)茶文化影響的法國 (the)、英國(lea)等也屬於「tay 」 自古即接觸茶的日本,則兼具cha與tay的兩派。日語的「茶 (Cha)」是cha派,而「喫茶 (kisa)」的「sa」則被認為是從tay所演變而來。也因此,由茶的不同讀音,即能看出其傳播起源的兩大據點分別為何、以及茶的傳播路徑 (茶路)。
約在西元一六一0年時,荷蘭人首度將中國的茶帶往歐洲。當時的茶被當作是防止昏沉或治療感冒的藥劑,而非生活必需品。由荷蘭人進口的茶有福建的烏龍茶、武夷茶 (武夷山栽培的茶)、浙江的綠茶、天台茶(天台山栽培的茶),而英國人最喜歡的則是武夷茶。清朝時的中國,偏好的是半發酵的烏龍茶。在英國蔚為風潮,不過當時英國人喝的茶是紅茶。紅茶是全發酵的茶,在中國是屬於碎茶類的廉價茶,因而利於英國的進口。不過也有一說是,因為濃郁的紅茶較適合肉食文化的英國。除此之外,烏龍茶等經過發酵的茶葉偏向黑色,在中國稱為「黑茶」,也因為如此,英語的紅茶也稱為「black tea」。
美國人討厭紅茶的理由
飲用紅茶在歐洲蔚為習慣後,唯一的紅茶出口國中國的茶葉出口量一舉倍增。財政困難的英國政府眼見紅茶的流行,便課以將近百分之兩百的重視,茶葉稅遂成為主要的財源。位於美國的十三個殖民地也深受英國的影響,而有了飲用紅茶的習間,不過,被課以重稅的紅茶卻是乏人問津。因為波士頓等港口所進口的士私茶率約占總量的四分之三,而依正規手續從英國進口的茶葉卻不到四分之一。
儘管廢止從英國本土再出口的茶葉之關稅,但從其他地區進口始民的糾茶卻須課以更重的稅。此結果一時之間造成來自英國的紅茶在殖民地處於優勢,不過由於殖民地商人積極走私不課重稅的紅茶,來自英國的茶最終還是銳減。西元一七七三年,英國政府為挽救業績不振且有大批庫存的紅茶的東印度公司,遂制定茶法,東印度公司得以優先以低於倫敦交易市場的價格,將大批庫存的茶葉賣給殖民地,也就是降價傾銷。此舉造成殖民地的紅茶過剩,備感成脅的紅茶走私商人為遏阻東印度公司的紅茶卸貨上岸,便以波士頓港為據點展開一連串的抗議運動。塞繆爾·亞當斯(Sannuel Adams)等人組織了「自由之子」的政治團體,主要的訴求即是反對英國傾銷廉價的紅茶。
西元一七七三年十二月,三艘滿載紅茶的東印度公司貨船因風向緣故,竟遠離目的地的紐約而抵達走私興盛的波士頓港。但看在波士頓走私商人的眼裡,無疑是英國政府的挑釁。因此,約九十名激進派分子變裝成印第安人闖入停泊的東印度公司船隻,一邊叫嚷著「要把波士頓港變茶壺」、一邊將三百四十二箱的紅茶丟入大海,因而引爆了波士頓茶葉事件導致美國獨立。
食糧保存的革命家尼古拉·阿佩爾
眾人聚集的都市生活,需要大量的食材,因此飲食世界的大前提—如何退止食品的腐敗,再度復甦成為嶄新的課題。不過迫使面對問題的契機,卻是為確保徵兵制聚集的眾多士兵之糧食。當時並無保存新鮮食品的方法,賴花嶼、鹽漬、煤製等,但拿破崙為鼓舞軍隊士氣,深覺必須供應士兵大量營養豐富且新鮮的食品。西元十九世紀民族主義高漲,是各國家間大規模戰爭不斷的時代。
因徵兵制而壯大的軍隊,成為強國法國抵抗外敵的支柱。原本為供應密集化都市居民新鮮食品的技術開發,轉而朝向滿足龐大軍隊所需邁進督政府 (le Directoire)在接到拿破崙的命令後,懸賞一萬兩千法郎獎金以募集可以長期保存新鮮食糧的技術,最後脫穎而出的是啤酒製造業者出身的糖果商人兼甜點師傅尼古拉·阿佩爾(西元一七四九·一八四一年)。他在反覆的實驗失敗後,西元一八O四年發明了殺菌的「密封玻璃罐」,方法是將加熱後的食品裝入玻璃罐、並以軟木塞密封後,再放進一百度高溫的熱鍋裡加熱三十分鐘至六十分鐘。尼古拉·阿佩爾認為,腐敗的原因是「空氣」,因而試圖藉由「脫氣」達到食品的長期保存。
海軍確認他交出的成品在經過一百三十天的航海旅程後仍無變質,尼古拉·阿佩爾獲得了一萬兩千法郎的獎金。對此當時的報紙如此寫道,「尼古拉·阿佩爾發明了抓住季節的技法。——他讓春夏秋冬得以延續在瓶子裡」。而後尼古拉·阿佩爾又持續食品保存技術的研究,西元一八二三年他獲得「人類的恩人」稱號,充當社會使命感的尼古拉·阿佩為既不申請專利,並將所有獎金投入新的研究。他所研發的加熱殺菌堪稱是劃時代的保存技術,因而以他的名字命名為「Appertization (熱壓殺菌法)」,也為飲食的世界賦予了無限的可能性。
尼古拉·阿佩爾的研究發現,食材的高溫處理的確有助於保存,但當時的技術僅能使用湯鍋,沸點始終難以超過一百度以上。尼古拉·阿佩爾九十一歲過世後,其家族仍致力於技術的改良,西元一八四五年尼古拉·阿佩爾的外甥發明了攝氏一百度以上的加熱殺菌壓力鍋 (蒸氣殺菌)。結果,隨著高溫加熱殺菌的開發,食品加工的技術更加進步純熟。密封玻璃罐、罐頭,從此成為西元十九世紀食品加工的翘楚。
嶄新的神器微波爐
美國雷神公司 (Raytheon Company)的雷達工程師史賓塞 (Percy LeBaron Spencer)意外發現,過去以來做為通信之用的微波可以用於加熱。一切皆源於他工作時放在口袋裡的巧克力竟融化了,遂有了利用微波加熱的靈感。他所任職的雷神公司在西元一九四七年發售了世界第一台的業務用微波爐,不過第一代商品竟是高近一百八十公分的龐然大物。直到西元一九六五年才出現一般家庭用的微波爐,最初標榜為萬能烹調器,不過也只為因應「冷凍、冷藏食品的時代」、「即食食品的時代」,而後終於演變為「加熱」、「解凍」為主的烹調器具。西元一九八0年代以後微波爐逐漸低價格化,隨著微波爐食品、冷凍食品的普及,微波爐與冰箱同為廚房的必需品。由於微波爐的普及,半調理或已調理的食品大量滲入各家庭。料理過程中最重要的部分,也從家庭移轉到食品企業的手中。從此料裡變得極為簡便,曾經維繫起家人情感、必須使用火烹調的棘手料理,以及一家人團聚共食的場景皆起了劇變。
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